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blanco,
¿no lo estaría desperdiciando si la sutil pátina grasosa que ese
noble pescado suele dejarnos en la boca impidiera apreciar los
sabores del alcohol elegido?.
De
la misma manera, muchos tintos perderían su magia al tomarlos entre
un chinchulín y una tripa gorda, todo acompañado por una mixta
condimentada con bastante vinagre. O sea, que tampoco es cuestión de
cualquier tinto.
Existe otra tendencia a la hora de la selección, que son las
combinaciones regionales tradicionales, esto es, beber vinos locales
con las comidas del lugar: Piamonte, Toscana, Provenza, Alsacia,
Borgoña; una teoría que podríamos poner en práctica tomando un
Torrontés con unas buenas empanadas salteñas, pero a la hora de la
cocina internacional se vuelve francamente impracticable en la
Argentina actual.
Y si bien hay parejas que se dan por sentadas, y su maridaje suele
tomarse casi como un decreto presidencial, es el caso del roquefort
con el Sauternes, siempre hay que tener en cuenta que no todos los
Sauternes serán iguales, porque variarán según la añada, la
conservación, y otros avatares; y además, cuál es la gracia de
atenerse siempre a la misma pareja, cuando en realidad cada comida
nos ofrece un abanico de posibilidades vinícolas para acompañarla.
Lo que hay que buscar es que los contrayentes se complementen, si
además se potencian y se realzan mutuamente, seguramente pasaremos
un momento inolvidable.
Una de las posibilidades más seguras es equilibrar el cuerpo del
vino con la comida, sin prestar atención a los colores. Un pollo
bien sazonado y preparado en una salsa de vino, va a echar por
tierra cualquier intención de tomarlo con un Chardonnay o un Chablis,
por muy blancos que sean. El mismo vino o uno similar al utilizado
en la cocción podría ser lo recomendable, elección que tampoco es
infalible, porque siempre es preciso tener en cuenta el grado de
reducción que el mismo haya sufrido en la preparación.
Por otro lado, existe una categoría conocida como los asesinos del
vino, que nunca hay que perder de vista: los huevos apenas cocidos y
el chocolate, su misión es bloquear las papilas gustativas, por lo
que no vale la pena invertir demasiado con el caldo elegido. No
hablamos de los soufflés o los huevos cocidos en algún tipo de
salsa, ni de una mousse o una marquise de chocolate, ya que en el
primer caso un Chardonnay o un Sauvignon Blanc pueden andar, y en el
segundo todo podría solucionarse con un dulce con polenta. Pero todo
es cuestión de gustos, siempre habrá alguien en la reunión que
hubiera preferido acompañar algún plato con una opción diferente.
Veremos después otras puntos a tener en cuenta para un buen maridaje
como la intensidad del sabor o la textura, por ahora, si se van a
servir distintos vinos durante una comida, es suficiente con
recordar el orden recomendable del servicio de los vinos: los más
jóvenes antes que los más añejos, los más ligeros antes que los más
alcohólicos, los frescos antes que los que se beben templados, y los
secos antes que los dulces.
Recomendaciones hay muchas, en el Larousse de los Vinos podemos
encontrar una larga lista con propuestas para maridar vinos y
comidas, que tratan de acercarnos a la mejor pareja, por ejemplo:
Anchoas: jerez fino, vinos blancos, rosados o tintos del sur de
España o de Francia. Carpaccio: chianti clásico o rufina, o un super
vino da tavola de Toscana. Cochinillo asado: tinto de tempranillo
(Ribera del Duero, Rioja, Cataluña) o Cabernet Sauvignon no
demasiado intenso. Riñones: tintos estructurados y con cuerpo.
Pollo: vinos de todos los colores y de todos los estilos. Alimentos
ahumados: son los más difíciles de combinar con un vino porque sus
aromas a humo tienden a predominar, aunque se asocian bien con toda
una gama de vinos producidos a partir de cepas muy aromáticas, como
la gewürztraminer y la riesling. Tortilla española: jerez.
Pero todas estas concordancias son el resultado de maratónicas
degustaciones realizadas en la década del 80 por conocedores de todo
el orbe, y la verdad es que muchos de los resultados encuentran a
los jurados de estas reuniones enfrentados entre sí, o sea que
volvemos al principio, todo es relativo.
Por eso lo mejor en este tema es tener una idea general de las
posibilidades, y luego hacer las adaptaciones personales que creamos
convenientes.
Con el aperitivo, que es cuando el estómago se prepara para recibir
los alimentos, lo mejor es una bebida no muy alcohólica, baja en
azúcares. Un vino que se tome frío, preferentemente seco, joven,
afrutado y ligeramente ácido. Una alternativa interesante son los
buenos espumosos, que también pueden acompañar una entrada liviana.
Si hablamos de pescado hay que tener en cuenta la textura del bicho,
porque si bien es cierto que la tendencia es hacia los blancos, si
su tipo de carne o su cocción lo requieren las posibilidades pueden
ampliarse a un tinto joven y con sustento como un Merlot, que en
este caso podemos servir un poquitín fresco. Con los mariscos nos
tiramos de cabeza a los blancos, bien puede ser un rico Chardonnay,
o si lo preferimos o la ocasión lo amerita, un champagne brut, extra
brut, y por qué no un buen rosado.
Cuando de carnes se trata, digan lo que digan, nuestras preferencias
se inclinan decididamente por los tintos en todas sus versiones,
desde los más corpulentos para los platos más pesados hasta los más
ligeros cuando se trata de algo rápido y sencillo, sobre todo si es
al mediodía y hay que seguir trabajando.
Para las aves nos remitiremos a la mención anterior, vale todo pero
hay que tener en cuenta la salsa. Con la caza lo más conveniente son
los tintos no demasiado viejos, un Cabernet Sauvignon o un
Tempranillo, son una opción a tener en cuenta.
Los dulces finales son toda una historia, no es fácil, pueden ser
espumantes, puede ser un oporto. Y en el caso de que el postre esté
a un paso de resultar empalagoso, quizás sería conveniente
acompañarlo con un cognac, o un armagnac. Usted verá.
La verdad es que casi podríamos decir que con los vinos ocurre lo
mismo que con los hombres, provocan risa esos comentarios sobre "lo
buen amante" que es fulano. El señor en cuestión seguramente habrá
dejado muy satisfecha a algunas, pero decididamente no cubrirá las
expectativas de muchas otras, que no a todas nos dan placer las
mismas piruetas. Por eso, lo mejor es ir por ahí saboreando, para
una buena elección hay un solo consejo: ¡A probar se ha dicho!. |
