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perfeccionar una parte esencial para el crecimiento de la industria
vinícola, que a la hora de incrementar las ventas toma como buena
cualquier idea que parezca novedosa.
Entre campañas publicitarias, promociones en restaurantes, vinerías
y demás, un cambio en el envase parece ser una más entre todas las
posibilidades, así sobre todo cuando llega fin de año es fácil
encontrar botellas de champagne del tamaño adecuado para que brinden
los Campanelli con un solo descorche, botellones de vino para
compartir con los compañeros de oficina invirtiendo en una sola
unidad, o a la inversa las que parecen muestras gratis. Es cierto
que hay medidas que no son las más comunes pero que están dentro de
las contempladas para el almacenamiento del preciado jugo, aunque
con un simple vistazo a las estanterías de una vinería podemos
inferir que la mayoría de los vinos vienen en 750 cc, o en 500 cc
que es una buena cantidad para la soledad, ¿ahora, qué se esconde
detrás del tamaño, es cierto o no que eso es lo de menos?
Los sabedores opinan que la botella conocida como mágnum, que
alberga 1,5 litros de alegre caldo es la más apropiada para el
envejecimiento porque es donde se producen los mejores intercambios
debido a la relación que se da entre la cantidad de oxígeno y el
volumen de líquido. Es por eso una mágnum de un buen vino suele
costar más que dos botellas comunes.
Pero si bien es posible encontrar champagnes en unos mamotretos
vídricos llamados Nabucodonosor, dignos de la botadura de un
rompehielos porque son el equivalente a veinte botellas, o vinos en
tamaño Imperial, esto es ocho botellas, no son las medidas más
corrientes que se ven por estos lares.
En cuanto a las formas, hay tres que son clásicas: la que es como en
punta, de hombros caídos de vidrio verde que tiene su antecedente en
los tintos y blancos de Borgoña y el Ródano, acá es fácil verla con
Pinot Noir y algunos Chardonnay. La de Burdeos, recta, de hombros
altos, verde para los tintos y transparente para los blancos, es
característica en los Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec. Y las tipo
flauta alta, nacidas para los del Rin y el Mosela, en el primer caso
marrón en el segundo verdes, que acá se las encuentra rebosantes de
los más diversos blancos. Estas formas se repiten variantes mediante
en las distintas regiones del mundo. Hay botellas características
como la del Oporto que tiene los hombros bien alzados y el cuello
como hinchado; o la del Chianti, el famoso fiasco, que se recubrían
con paja para proteger la fragilidad de su forma redonda, y que a
pesar de no ser necesario se siguen presentado igual. Aparte están
las de champagne en las que el grosor del vidrio debe ser suficiente
como para soportar la presión del gas carbónico.
Decanters
¿Qué es un decantador? ¿Para qué sirve? ¿Por qué debería yo invertir
esos dinerillos que tanto me cuesta ganar en adquirir semejante
artefacto?
Sé que para muchos su uso resultará de un refinamiento casi
excesivo. Por eso, vamos a situarnos en un punto medio como
adoradores del vino y a revisar las teorías que existen a favor y en
contra. Lo bueno del caso es que, si una vez comprado, el cacharro
nos llegara a resultar incómodo o demasiado ostentoso, gracias a sus
buenos diseños, podemos convertirlo rápidamente en un lindo florero.
¿Es necesario dejar respirar al vino antes de servirlo? Están los
que dicen que sí, que esto ayuda a mejorar el bouquet y suaviza los
taninos. Están los que dicen que no, que de esa manera los aromas se
pierden, que el desarrollo necesario bien puede darse en la botella.
Y están los que piensan que esta discusión no tiene el más mínimo
sentido, porque no se produce ninguna diferencia si se airea o no.
Pero algo, por mínimo que sea, debe pasar al poner el vino en
contacto con el aire, claro que si sólo le sacamos el tapón, como la
superficie descubierta es muy pequeña, a lo mejor no resulte
sencillo comprobar un gran cambio.
Como siempre decimos, lo mejor es probar. Lo que suele recomendarse
es: si los vinos son añejos, sacar el tapón media hora antes de
servirlo. Si son tintos jóvenes de cuerpo, dos o tres horas antes.
Si son de una madurez media, puede ser suficiente con una hora, hora
y media. Esto es a grandes rasgos lo que tiene que ver con la forma
más sencilla de airear, que es descorchar.
Pero para la decantación necesitamos si no un decanter por lo menos
una jarra. Los vinos se decantan para separar el sedimento y que
éste no termine en alguna copa, y la aireación es el bonus track del
proceso. Las normas actuales de producción masiva de vinos hacen que
cada vez sea más difícil encontrar sedimentos; distinto es lo que
ocurre con aquellos que no han sido filtrados, o lo fueron
ligeramente, lo que suele significar caldos elaborados a baja
escala, de manera más artesanal, o en el caso de algunas grandes
bodegas, simplemente se decidió eliminar el filtrado para realzar el
sabor, la mayoría de las veces esto es sinónimo de calidad.
Si bien no muchos de nosotros pondremos en práctica la decantación
cuando estemos por tomar un vino, es bueno saber cómo se hace, por
si las moscas.
En sus comienzos, estas garrafas tenían como función transportar el
vino desde las bodegas hasta la mesa, con el tiempo sus diseños las
fueron convirtiendo en verdaderos objetos de arte que surgieron de
la inagotable creatividad de personajes como Fabergé, Tiffany, y
Christofle, y que hoy son perseguidas incansablemente por
coleccionistas que pueden pagar sin inmutarse más de 28.000 dólares
por un ejemplar, aunque esa suma no resulte demasiado alta si la
comparamos con los 162.000 dólares en los que llegó a ser cotizada
otra pieza. Pero decididamente, lo más práctico es contentarse con
las maravillosas reproducciones que hay en el mercado, que
seguramente no dolerán tanto cuando se resbalen mientras las lavamos
y terminen hechas trizas.
Dedicadas de lleno a la acción propiamente dicha, es bueno aclarar
que para los vinos jóvenes, de buena cosecha, no se necesita más que
una jarra donde verter el contenido de la botella, ya que
difícilmente tengan residuos. Lo más aconsejable es un recipiente de
base plana y ancha para favorecer el intercambio entre el vino y el
aire, se lo deja reposar aproximadamente una hora, sin tapar, y ya
está listo para ser servido.
Con los vinos añejos la historia cambia. No importa cuánto tiempo
antes usted piense que debe llevar a cabo esta tarea, porque las
opiniones sobre este punto son variadas, aunque generalmente se hace
justo antes de ser servido, el método es siempre el mismo. En este
caso es preferible que el decantador no deje más que un poco de aire
en la superficie del caldo. No hay que agitar el vino antes de la
decantación, si la botella estuvo acostada, los sedimentos se habrán
asentado en un lado, por eso lo más conveniente es mantenerla en la
misma posición hasta la decantación. Para eso puede utilizar una de
esas canastitas que en algunos restaurantes usan para servir el vino
pensando que son muy paquetes, sin saber que en realidad dicho
elemento fue pensado para ayudar a realizar esta operación de la
mejor manera posible. Pero si no la puso en su lista de casamiento,
una mano firme alcanzará. Otra posibilidad es poner la botella de
pie algunos días antes para que los depósitos se acumulen en el
fondo. Cuando esté lista para empezar sáquele el corcho y limpie la
boca con un trapo seco que no deje pelusas. Coloque una lámpara o
una vela detrás de la botella iluminando el hombro y el cuello, así
no perderá de vista los depósitos cuando se vayan acercando. Incline
la botella de manera de no remover los sedimentos, y vierta
lentamente el vino en el decantador, embudo mediante, de la manera
más regular posible, sin interrupciones, y por supuesto sin dejar de
mirar el líquido para poder detener la acción a tiempo, apenas vea
que los sedimentos llegan al cuello. No es necesario aclarar que
siempre es preferible perder un poquito de vino dejándolo en la
botella, que arruinarlo todo con los residuos.
Las etiquetas
Las etiquetas que identifican los vinos son todo un tema. El diseño
ha ido evolucionando, los gustos han cambiado y los útiles papelitos
se han ido sofisticando. Quién no recuerda esas botellas de finales
de los 60 o principios de los 70, con las fotos de chicas ilustrando
la botella, todas ellas con el inconfundible estilo Chunchuna
Villafañe.
Entre la cantidad de vasijas de vino encontradas en la tumba de
Tutankamón, que le aseguraban al rey un placentero viaje a hacia la
eternidad, veintiséis tenían inscripciones en hierático con los
datos del vino que contenían, que obviamente se había secado cientos
de años antes de que Howard Carter hiciera su descubrimiento. En
ellas se asentaban el lugar donde se encontraban los viñedos, el
estado responsable de la producción y el nombre del vinatero en
jefe.
Lo único que no aclaraba era la variedad de uvas utilizadas, además,
entre ellas dos llevaban la inscripción "muy buena calidad".
En el siglo XVIII, los vinos se vendían generalmente sin nada que
aclarara cuál era el contenido de la botella, las especificaciones
quedaban colgando en el sector de la bodega donde habían estado
almacenados, en una suerte de etiqueta con forma de percha
normalmente hecha en arcilla.
Durante el mismo siglo, en las casas de buen pasar el metal
reemplazaba al barro, más específicamente la plata que se utilizaba
para hacer esas especie de medallas que cadenita mediante se
colgaban de los decantadores en los que se servía el noble elixir.
Es que esos hogares contaban con un encargado de servir las bebidas
que supuestamente sabía qué había en cada botellón, y utilizaba esos
rótulos metálicos para identificarlos.
Las etiquetas de papel tal como las conocemos aparecieron a mediados
del siglo XIX, cuando se pudo confiar en la goma que las adhería a
las botellas.
Pero leer una etiqueta tiene lo suyo, por ejemplo no aporta los
mismos datos un marbete europeo que uno americano, sea del norte o
del sur, ni que uno australiano o sudafricano. Debido a estas
diferencias hay quienes las dividen en etiquetas varietales y
etiquetas geográficas.
¿Qué es lo que podemos leer en una etiqueta para apenas intuir qué
es lo que llevaremos a casa en esa botella, qué datos nos
proporcionan esos papelitos con tan esmerado diseño?
Hay quienes denominan etiquetas varietales a las que se usan en los
países conocidos como del Nuevo Mundo Vitivinícola, Estados Unidos,
Canadá, Australia, Nueva Zelanda, Chile, y Argentina, entre otros,
donde se hace referencia a la variedad de uva utilizada. Mientras
que a las de los vinos europeos las llaman geográficas, ya que
entienden que las DOC (Denominación de Origen Controlada), no sólo
implican una zona sino que llevan implícitas las cepas que se
utilizan en los vinos, por lo tanto sería redundante mencionarlas.
Cada cual con su teoría.
Vamos a concentrarnos por ahora en las etiquetas argentinas, ya que
salvo que encontremos un remanente a buen precio, los vinos europeos
han quedado tan lejos de nuestras copas como los terruños que les
dieron origen.
Según las regulaciones de nuestro país es obligatorio que figuren:
marca; tipo de vino (de mesa, fino, de postre); porcentaje de
alcohol; contenido neto; denominación y dirección del embotellador
(ya que no siempre se hace en el lugar donde están los viñedos);
procedencia; dirección de la bodega elaboradora. Y debe tener la
leyenda Beber con moderación-Prohibida su venta a menores de 18
años. Además el Instituto Nacional de Vitivinicultura lo registra
con un número que también debe aparecer.
Hasta aquí los datos que no pueden faltar, pero generalmente también
está el año de la cosecha, y la cepa que predomina, algunos
figurarán en la cara y otros en la contraetiqueta, y en éstas como
para terminar de convencer al consumidor, se suelen exponer las
virtudes que cada bodega le otorga a sus vinos, por ejemplo: Esta es
una línea de varietales con estilo, elegancia y personalidad de
Finca Gabriela. A lo que se agrega: Este Cabernet Sauvignon de un
color rojo profundo, aromas intensos a ciruelas, cerezas y frutos
rojos, acompañados por las notas de vainilla obtenidas en las
barricas de roble, lo convierten en un vino de un atractivo
incomparable, de buena estructura, taninos dulces y final largo, es
ideal para acompañar todo tipo de carnes rojas y comidas
condimentadas. Se sugiere descorchar una hora antes y servir entre
16º -18º C. Semejante despliegue escénico puede servir de guía, y
puede tener el gancho necesario como para tentarnos; pero como ya
fue dicho, la única verdad es la realidad, y eso sólo se comprueba
tomando.
(conozca más sobre las etiquetas y otros periféricos como el
sacacorchos en nuestra sección
vinos-artículos) |
