Federico Boxaca fue el protagonista excluyente de la primer conferencia sobre el vino que organizó La Sociedad. Para que a sus palabras no las arrastrase el viento , nos legó este escrito con las bases que no deben obviarse a la hora de enfrentarnos con un vino. Según sus propias palabras, "disfrutar plenamente de un buen vino obliga a atender previamente algunos detalles de orden práctico", y en este artículo él enuncia los fundamentales.

El ambiente Beber vino es una experiencia sensible. Así como apreciamos mejor un concierto en una sala de teatro, los atributos del vino se perciben con mayor justeza en un ambiente adecuado. Si lo que se busca es hacer un juicio más o menos objetivo de la calidad gustativa de un vino, se debe prestar atención a ciertos aspectos del ambiente que son de importancia fundamental. La presencia de ruidos, olores, colores intensos, mala iluminación etc., distorsionan la capacidad de los sentidos para percibir matices. Los especialistas conducen sus pruebas en ambientes de color blanco y luz natural (o artificial que imita la luz natural), y al abrigo de toda distracción. Obviamente no es necesario llegar a estos extremos para gozar un buen vino, pero cuanto más adecuado sea el ambiente más cabal será la percepción. Las copas La copa es de fundamental importancia en la apreciación del vino. De su forma, espesor y color dependerá en gran medida la percepción de los valores de su contenido. La copa de vino debe reunir las siguientes condiciones mínimas: a) La copa debe ser lisa e incolora El tallado o los colores distorsionan el aspecto visual del vino. b) Debe tener un tallo suficientemente largo como para asirla con comodidad El tallo muy corto o inexistente obliga a asir la copa del cuerpo, lo que además de entorpecer la visualización del contenido, modifica su temperatura. c) La boca debe ser de menor diámetro que el cuerpo en el sector medio Los aromas de los vinos se percibirán con mayor intensidad en las copas con este diseño. El menor diámetro de la boca ayuda a que los aromas que se desprenden de la superficie del vino queden retenidos por más tiempo y alcancen una mayor concentración. d) Deben ser de paredes delgadas La delgadez de las paredes mejora la aptitud táctil de los labios y predispone para una degustación más atenta. (conozca la historia de la copa en nuestra sección vinos-artículos ) La temperatura de servicio Cada vino tiene una temperatura adecuada de servicio. Tal como sucede con cualquier alimento, la temperatura a que se bebe el vino, variará de acuerdo con sus características. Por regla general cuanto más materia tenga un vino, más alta será su temperatura de servicio. Los vinos con azúcares residuales o añadidas se beberán más fríos que los de similar cuerpos pero secos. El corcho y el descorche El tapón de corcho tiene la finalidad de establecer una barrera hermética entre el ambiente y el contenido de la botella. El corcho es una materia vegetal, de hecho la corteza del alcornoque, y por ende es de porosidad y elasticidad variable. Los distintos grados de porosidad y elasticidad determinan la calidad y precio de la materia prima. El bodeguero determina, en función de la calidad del vino y del tiempo que espera que permanezca en la botella, la calidad y el largo del tapón que utilizará. Existen tapones de corcho "natural" y de cocho aglomerado. Los naturales son cortados con sacabocados directamente de las plantas de corcho, mientras que los aglomerados son obtenidos moldeando serrín de corcho impregnado con pegamento adecuados. Los aglomerados son más baratos y de inferior calidad. Se los utiliza sólo en los casos en que el vino permanecerá poco tiempo en la botella, y cuando el valor del vino no justifica un tapón de mejor calidad. Es de esperar por lo tanto, que un vino de guarda tenga un tapón más largo, de 45 milímetros o más. En el descorche se deben atender los siguientes detalles: a)Cortar y retirar la parte superior de la cápsula a la altura del reborde del pico. b) Limpiar el pico de la botella con una servilleta. c) Introducir el vástago del sacacorchos en el centro del tapón y cuidar de no atravesarlo. Si el vástago aparece del otro lado, seguramente hará caer migas de corcho que luego aparecerán en la copa. d) Extraer el corcho lentamente y si es muy largo hacerlo en dos etapas (siempre sin ruido). e) Observar y oler o dar inspeccionar el tapón. Ya sea por contaminaciones biológicas en la materia prima o por problemas del estacionamiento de las botellas, los tapones en algunos casos desarrollan olores desagradables que pueden aparecer también en el vino. Es el conocido "acorchado". Una buena inspección ocular y olfativa del tapón nos anticipará este problema. El champagne y los espumosos Estos vinos merecen una atención especial en cuanto al descorche. En primer lugar el tapón del champagne o el vino espumoso cumple una finalidad más comprometida que el vino tranquilo. Además de hacer de barrera a los agentes del ambiente (químicos o biológicos) debe mantener la presión que existe en el interior de la botella. Por este motivo se busca que el tapón entre muy forzado, para lo cual se lo fabrica de diámetro mucho mayor que el interior del gollete y para evitar un destape espontáneo se lo asegura con una cestilla de alambre. La forma de cono invertido, del interior del gollete ayuda también a la retención y permite un mejor sellado. El tapón para espumosos está constituido casi en su totalidad por corcho aglomerado, y los buenos tiene dos capas de corcho natural en su interior. Estas dos láminas tienen la finalidad de mejorar el sellado. La extracción del tapón del champagne o vino espumoso, debe hacerse de manera discreta, sin demostraciones de esfuerzo y con el menor ruido posible. Para ello, luego de haber quitado la parte superior de la cápsula y aflojado la cestilla, (sin sacar esta para lograr un mejor agarre), se lo rodea con una servilleta y se lo toma con toda la mano reteniéndolo con el pulgar. Se practica luego un movimiento giratorio, y esto en la mayoría de los casos, es suficiente para despegar el tapón fácilmente. Una vez despegado, si la botella esta en buenas condiciones, la presión hace el resto. (conozca la historia del champagne vinos-artículos ) El ventilado o destape anticipado de los vinos Es frecuente escuchar que los vinos, y muy especialmente los tintos deben ser destapados con cierta anticipación para que ventilen. Como todas las generalizaciones, esta aseveración tiene un costado falso y otro verdadero. El vino es materia en permanente evolución. Desde su elaboración en adelante el vino transita un proceso de permanente transformación química y física. Las reacciones químicas que se producen en su seno generan substancias aromáticas, alguna de ellas agradables y otras desagradables. Antes de ser fraccionados los vinos permanecen en vasijas vinarias o en toneles donde tiene lugar la crianza. Estos contenedores que pueden ser inertes (de acero inoxidable u hormigón revestido) o activas (de madera) permiten un cierto grado de ventilación y la disipación de los malos aromas. Además el ingreso de oxígeno que se produce en las vasijas o los toneles inhibe la formación de algunas substancias de mal olor. Cuando el vino es fraccionado el tapón corcho impide el intercambio gaseoso y por ende las reacciones químicas que se producen dentro de la botella lo hacen en ausencia de oxígeno. Esto da lugar a la formación de compuestos de azufre, de olor a "huevo podrido". La contaminación aromática es más notoria cuando el vino ha permanecido largo tiempo en la botella y muy pronunciadas en aquellos casos en que a esta condición se suma un embotellado prematuro, es decir antes de haber completado el proceso de crianza en vasijas. Por supuesto es más frecuente encontrar aromas a "reducido", como se llaman en la jerga especializada, en los vinos tintos que en los blancos, por el simple hecho de que los tintos suelen permanecer más tiempo en botella. ¿Qué hacer entonces? Si estamos ante un vino que por su prolongado tiempo de botella, suponemos puede tener aromas reducidos, debemos ventilarlo. El destape anticipado sólo servirá en los casos en que la contaminación aromática sea muy leve. La pequeña superficie del vino en el cuello de la botella representa un área de intercambio demasiado pequeña para permitir que los gases disueltos escapen en un tiempo razonable. Para los caos más severos es preciso transferir el vino a una frasca, una hora o algo más, antes del servicio. De todos modos un vino tinto en buen estado de conservación, que haya tenido un tiempo de botella inferior a los tres años, no debería presentar rastros de reducido y por lo tanto no requiere ventilación alguna. La primera copa ¿A quién servir? La primera copa de vino debe servirse a quien haya elegido el vino o al agasajado de la mesa. ¿Qué cantidad servir? La cantidad a servir no debe exceder un tercio del volumen de la copa pero tampoco debe ser mucho menor. Volúmenes muy pequeños sufrirán un cambio muy rápido de temperatura y además no desprenderá suficiente cantidad de aroma como para percibir correctamente las cualidades del vino en cuestión. Volúmenes mayores dificultarán el movimiento del vino en la copa sin que se produzcan derrames. La degustación Para comprender los pasos de la degustación es necesario primero hacer un repaso del funcionamiento de nuestro aparato sensorial. En la degustación intervienen los cinco sentidos: El oído, La vista, El tacto, El olfato y El gusto. El oído Resulta difícil imaginar en qué interviene el oído. Lo cierto es que sólo los catadores más avezados saben algunos de los caracteres del vino prestando atención al ruido que éste hace al encontrarse con el vidrio. Los vinos de más cuerpo o más viscosos producen un sonido más apagado, mientras que los más ligeros producen un ruido cantarino. La vista Este es quizás el sentido más utilizado, especialmente en esta época en que lo visual ocupa un espacio tan importante. La vista nos da información rápida y precisa sobre lo que sometemos a su examen. De todos los sentidos es el más fácil de confundir y la información que registra y transmite al cerebro ocupa buena parte de nuestra capacidad de atención. En la vista confiamos más allá de la lógica, tal como lo demuestra constantemente los prestidigitadores. El buen aspecto de un alimento lo hace apetitoso, se dice que uno "se lo come con los ojos". Contrariamente un alimente que presente un aspecto visual inadecuado resultará menos atractivo y hasta rechazable. Experiencias realizadas con personas a las que se les dieron a probar alimentos conocidos con coloraciones diversas, asignaron sabores distintos a cada coloración, a pesar de no existir ninguna diferencia perceptible en el aroma o el sabor de cada muestra. El examen visual del vino en la copa es paso previo obligado en la degustación. Nos dará información sobre la limpieza, transparencia, coloración y tonalidad del vino. Esto sirve a varios efectos. Nos brindará un cierto grado de información sobre el estado de conservación de ese vino. La turbiedad, por ejemplo, nos indica la presencia de materias sólidas en suspensión, ya sea provenientes de un proceso de filtrado deficiente (muy poco frecuente en los vinos actuales) o bien resultantes del deterioro en botella. También nos dará idea de la evolución y edad del vino. Con el paso del tiempo los vinos blancos se tornan amarillentos, y los tintos viran de color rojo violáceos al color rojo anaranjado. En el plano de la apreciación, una buena apariencia nos dará placer por su belleza. Entre los catadores el aspecto visual se denomina "vestido". La buena apariencia predispone positivamente. ¿Cómo se mira el vino? Hay que observar primero la superficie. Los brillos y reflejos de la buena calidad, mientras que las veladuras u opacidades nos indican deterioros. La observación a trasluz se practica desde arriba o bien desde los lados. Para una buena observación es muy importante tener buena iluminación. La observación a trasluz conviene hacerla sobre un fondo blanco iluminado (por ejemplo un mantel blanco), más que contra una fuente de luz. Para apreciar mejor la profundidad y calidad del color, se inclina la copa y así se aprecia la apariencia del vino en los distintos espesores que se forman. El olfato El olfato es el más importante de los sentidos que intervienen en la degustación de los alimentos. Aproximadamente el 75% de todas las sensaciones que vulgarmente llamamos "gusto" son en realidad mezclas sabor y aromas. Basta recordar qué nos sucede con los sabores cuando estamos resfriados. Por otra parte el olfato es muchas veces más sensible que el gusto. Los olores y aromas son percibidos por la mucosa olfativa, que es una superficie pegajosa ubicada e n la parte del conducto nasal más cercana al cerebro. Las moléculas de substancias aromáticas que ingresan al conducto nasal son llevadas por el aire hasta este tejido de escasa superficie, donde se hallan dispuestas en apretado tejido una gran cantidad de células nerviosas que reaccionan ante los estímulos químicos y envían información al cerebro. En el cerebro hay un archivo formado por el recuerdo de las experiencias olfativas acumuladas a lo largo de la vida. Cuanto más rica experiencia, más amplio es el archivo. El olfato humano es capaz de distinguir hasta 10.000 aromas diferentes con una sutileza que todavía no han sido alcanzada, ni lejos, por los más sofisticados equipos de análisis. El olfato, por otra parte tiene un poder evocador muy grande. Un olor a pasto recién cortado o a pan fresco, es suficiente para crearnos una sensación emocional intensa. Un olor que nos resulta familiar y agradable nos tranquiliza, un olor desagradable o desconocido nos pone tensos y alertas. El olfato funciona también como un sistema de alarma. Dado que un aroma no se puede describir, para referirnos a él debemos referenciarlo con algo de olor conocido y fácilmente identificable. Así decimos que algo huele a rosas o a manzanas, etc. A efectos de poner un poco de orden en el vocabulario a emplear para designar a los aromas, los técnicos establecieron una clasificación en series, y dentro de estas series palabras que definen los aromas que aparecen en el vino. Las series son: Animal, Balsámico, De Madera, Químico, Especiado, Empireumático, Ésteres, Floral, Fruta y Vegetal. La serie Animal corresponde a los olores almizclados, a carne, a cuero, etc. Balsámicos son los olores resinosos (alcanfor, mentol, etc.). La serie de Maderas está referida a la evolución de los taninos del vino o bien a los transferidos por las barricas de roble. El grupo de los Químicos reúne a los olores sulfurados, acéticos, ferruginosos, a tinta china, etc.. La serie de los Ésteres está representada por los alcoholes superiores, los ésteres etílicos, acéticos, ésteres de ácidos grasos, todos ellos producidos durante la fermentación alcohólica. Los vinos hechos a partir de ciertas variedades nobles muy complejas, o los grandes vinos con añejamiento suelen presentar notas que incluimos entre las Especiadas. Los olores Empireumáticos son los olores a quemado, ahumado, o cocido. Los frutales, Florales y Vegetales no requieren explicaciones y se los encuentra casi exclusivamente en los vinos jóvenes. ¿Cómo se huele el vino? La primera olfacción se practica con la copa quieta, introduciendo la nariz en su boca, y aspirando profundamente. Los aromas que se perciben primero, denominados Primarios corresponden a las substancias más volátiles, y son en su mayoría los aromas pertenecientes a la fruta, es decir a la uva de la que fue hecho el vino. Se practica a renglón seguido, una segunda olfacción luego de haber agitado el vino en la copa. La agitación se logra moviendo la copa en sentido circular. Esto hace que se desprendan las substancias aromáticas más pesadas. Son estos los aromas Secundarios, o pertenecientes a substancias desarrolladas durante la elaboración. En todo momento hay que estar alerta para detectar virtudes y también posibles defectos aromáticos. Normalmente aquello que huele mal sabe mal y este es el momento de anticiparlo. Hay otro grupo de aromas, llamados TERCIARIOS, que son los de las substancias desarrolladas durante el envejecimiento del vino. También se llama BOUQUET a este conjunto de aromas, aunque a veces se utiliza esta palabra para referirse a la totalidad de los aromas del vino. El tacto Tanto la piel de los labios como la lengua y las paredes interiores de la boca están densamente pobladas de terminaciones nerviosas que reciben impresiones Táctiles. La lengua es especialmente sensible a estos estímulos. El tacto permite percibir sensaciones de frío/calor, o sea sensaciones térmicas, y también de suavidad o aspereza. ¿Cómo se registran las sensaciones táctiles? Obviamente hay que comenzar por poner un sorbo de vino en la boca. Una cantidad suficiente como para llenar la boca de manera parcial, pero no tan grande que provoque deseos irrefrenables de tragar, Cantidades muy pequeñas serán rápidamente diluidas por la saliva. Mediante movimiento de la lengua y los carrillos se trata de lograr que el vino recorra todos los espacios de la boca. Las sensaciones de frío o frescura pueden ser aparentes o verdaderas. Las aparentes resultan de la sensación de frescura que producen algunos compuestos tales como los ácidos, mientras que las verdaderas son producidas por la temperatura del vino. La calidez es el resultado de la temperatura elevada o de la presencia excesiva de alcohol. El alcohol produce una sensación ardiente cuando su concentración se eleva. De allí el nombre de aguardiente con que se distingue a las bebidas de alta graduación. El gusto Brillat-Savarin creía que los sabores eran infinitos. En realidad confundía la mezcla de los gustos con los aromas que sí producen una gama casi interminables de sabores. El sentido del gusto es capaz de percibir sólo cuatro diferentes gustos: Dulce Ácido Salado Amargo El órgano responsable de esta percepción es la lengua y obtiene la información por la acción de las papilas gustativas que están distribuidas en su superficie. Hay cuatro tipos de papilas y cada uno tiene una misión bastante específica. Son: Fungiformes, Filiformes, Foliadas y Caliciformes. Las Filiformes solo perciben sensaciones táctiles. Las Fungiformes y las Foliadas perciben preponderantemente el dulce, el ácido y el salado, mientras que las Caliciformes perciben el sabor amargo. Las papilas tienen un diferente tiempo de reacción. Las que perciben el dulce lo hacen en forma casi instantánea y por 2 ó 3 segundos dominan el campo de atención. Entre los 5 y los 8 segundos de percepción del gusto dulce da paso a la del ácido, el salado y finalmente el amargo. Todo el proceso de transición demora unos 12 segundos. Esto determina el tiempo que el vino debe permanecer en la boca para apreciar el sabor en todo su potencial. Tanto la apreciación táctil y la gustativa se realizan en la boca y a un mismo tiempo. Las dos apreciaciones son parte del llamado "paso de boca", que se complementa luego con el post gusto. En el paso de boca se percibe sensaciones complejas que resultan de la combinación de impresiones olfativas, gustativas y táctiles. Estas sensaciones de presencia los definimos usando expresiones volumétricas. Decimos así que un vino es largo, o corto, ancho o estrecho y en la misma línea que es voluminoso o pequeño. Estas descripciones están referidas al cuerpo o consistencia del vino como así también a su persistencia, complejidad y amplitud. El postgusto es la sensación que queda en la boca luego de haber tragado el vino. Esta sensación compleja es la conjunción de todas las sensaciones percibidas en el paso de boca y el aporte de aroma-sabor que se percibe al llegar los vapores de la boca hasta la mucosa olfativa por la vía retronasal. Concluiremos diciendo que el vino es para ser bebido. La erudición o acumulación de conocimientos teóricos no servirá de nada si no los aplicamos a entender y disfrutar más de esta incomparable bebida a través de la experiencia atenta y cuidadosa. Por ello, entrenemos nuestros sentidos y démosle oportunidad de apreciar y cumplir la función de elegir aquello que nos gusta de verdad, no lo que otros nos dicen que es bueno. El mejor vino es aquel que nos gusta, es verdad, pero existen muchos vinos que no hemos probado y que tal vez superen a los conocidos. La única manera de descubrirlos es probarlos.