La elaboración.
 

Vamos a hacer un rápido paseo por la elaboración de la noble bebida que nos tiene como sus amantes, luego iremos profundizando en cada punto en particular. Comencemos con lo más elemental, todos acordamos con la premisa de que el vino es el resultado de la fermentación de las uvas o del jugo de uvas, el asunto es cómo se llega hasta la botella.

Una vez recolectadas las uvas en el punto de maduración elegido, y luego de desechar los racimos que no estén en buen estado, se produce el estrujado con el propósito de romper los hollejos y sacar el jugo, actualmente se ponen en una máquina que se llama estrujadora, pero el método tradicional era el pisado, que según sus leales seguidores es la mejor manera de romper las uvas. Una vez terminada esta tarea, el mosto se deja reposar en cubas o depósitos que pueden ser abiertos o cerrados, cuidando de manera bastante rigurosa los vaivenes de la temperatura, este es el momento en el que las levaduras convierten el azúcar de la uva en alcohol, lo que es lo mismo que decir, que el jugo comienza a transformarse en vino. Es importante que durante el período de fermentación los hollejos sean removidos y sumergidos con regularidad para que cedan sin mezquindad taninos, aromas, colores y sabores. Las uvas del vino tinto se estrujan antes de la fermentación, y una vez finalizada ésta se descuba con cuidado lo que se llama el "vino de lágrima". La masa sobrante de pulpa se pone en una prensa para conseguir lo que justamente da en llamarse "vino de prensa". Son pocos los vinos fermentados en barricas, pero a los que se pretenden como mejores se los suele envejecer en barriles de roble de unos 225 litros, durante un período que suele variar entre cuatro meses y dos años, para que acunados por la madera desarrollen su complejidad. Durante esta fase los pequeños toneles deben ser rellenados periódicamente para compensar la evaporación, y el vino tiene que ser trasegado, esto es trasladado de una barrica donde quedará depositado el sedimento a otra limpia. Antes de ser embotellado debe clarificarse para eliminar impurezas, y la mayoría también es filtrado para otorgarle un grado de estabilidad mayor, aunque los principales productores dejan de lado esta última tarea porque opinan que le quita su verdadero carácter. El caso de los blancos es hasta cierto punto similar al de los tintos, pero como tiene algunas diferencias, hacia allí vamos. Hay un elemento que es necesario tener en cuenta cuando se trata de uvas blancas y es que son mucho más delicadas que las tintas, y se estropean más fácilmente ya sea por maltrato en los traslados como por demoras, por eso hay que manipularlas con sumo cuidado y el procedimiento hasta el momento del prensado se realiza con tiempos acotados. En los vinos blancos el prensado se hace antes de la fermentación, a las uvas se les extrae el jugo que luego se hará fermentar solo. La diferencia de sabor y de estructura entre tintos y blancos reside en esta etapa, porque los hollejos le transmiten al caldo el color, los taninos, y los componentes aromáticos. De hecho se puede hacer vino blanco de uvas negras siempre que se prensen antes de la fermentación. Aunque también es cierto, que hay casos de blancos específicos en los que los vinicultores permiten el contacto con el hollejo, un período de pre prensado de algunas horas, para conseguir aromas y sabores adicionales. Antes de la fermentación el mosto debe ser aclarado, esto puede ser hecho por filtración, centrifugado o por estabilización en frío. La duración y la temperatura de la fermentación dependen del tipo de vino que se esté buscando, cuando se trata de uno ligero, de poco cuerpo, pero aromático, se suelen fermentar muy lentamente por un lapso de hasta cuatro semanas a temperaturas de hasta 10º C, para mantener la frescura de la uva. Generalmente se hace en depósitos de acero inoxidable en los que se puede ejercer un estricto control de la temperatura, lo que hace más fácil vigilar el desarrollo de las levaduras, que a su vez facilita la concreción del vino buscado. Los blancos tradicionales, con más cuerpo tienden a fermentar con más rapidez a temperaturas más altas, pueden llegar a los 25º C, y en estos casos sí se hace en barricas de roble que le aportarán sabores más complejos. Algunos vinos son envejecidos en roble nuevo, o se les aplica una dosis de astillas de roble, método económico que le aporta cierto sabor. Como ocurre con los tintos, los blancos también son trasegados, en la mayoría de los casos son filtrados, y luego embotellados en un período que varía entre los cuatro y los veinte meses. La fermentación maloláctica Su nombre decididamente suena a leche, ¿nunca les pasó que sienten que un vino tiene olor a queso? Huelan con esmero que no es necesario demasiada práctica para descubrirlo. Cuando es como una bocanada de aire, algo así como un toque sutil más bien mantecoso, sólo nos informa que tuvo lugar la mentada fermentación, pero cuando es demasiado obvio se debe que la maloláctica fue interrumpida antes de que culminara su ciclo como es debido. Como ya hemos visto, la fermentación es la conversión de azúcares en alcohol por acción de las levaduras, con desprendimiento de dióxido de carbono. Esto es así menos en la fermentación maloláctica, que es la transformación de ácido málico en láctico, aquí no entran en juego las levaduras sino las bacteria lácticas, y si bien comparten el desprendimiento de CO2, esto ocurre en menor medida. ¿Cuáles son entonces las ventajas que ofrece esta fase? Le quita acidez al vino, lo vuelve como decíamos antes más mantecoso, más pulido y lo hace más estable, y esto último es de vital importancia porque la maloláctica se podría producir de manera espontánea en botella con los consiguientes inconvenientes que dicho acontecimiento acarrearía, expulsión del corcho, excesivos sedimentos y pérdidas de limpidez. Volvamos al proceso. Éste se realiza después de la fermentación alcohólica sembrando la bacteria adecuada, claro que como las bacterias se pueden encontrar en los hollejos, sarmientos y hojas, siempre hay vinicultores que se inclinan por una manera menos intervencionista y prefieren que todo ocurra naturalmente cuando las temperaturas comienzan a subir al llegar la primavera. ¿En qué vinos se lleva a cabo este tipo de fermentación? En casi todos los tintos; en muy pocos blancos, sólo en esos que han sido fermentados en barricas, de mayor nivel alcohólico, más estructurados, más complejos, que necesitan sentirse un poco más untuosos; en algunos de los llamados generosos como el Oporto, o el Madeira, donde se hace antes de que sean encabezados para suavizarlos y que los taninos se integren. Esto es, muy a grandes rasgos, la famosa maloláctica, he omitido las fórmulas químicas, porque me llevé merceología y tardé mucho en rendirla, y si bien la aprobé, esas cadenas con letras, flechas y demás todavía me producen cierto escozor. Otros procesos de la vinificación Como a veces suelen hacer algunas maestras de lengua o de idiomas extranjeros, vamos a confeccionar aquí nuestro propio diccionario con palabras que solemos escuchar cuando se habla de vinos y que se refieren a técnicas que no siempre son debidamente explicadas, incluso algunas de ellas son repudiadas por quienes consideran que debe hacerse la mínima intervención posible cuando la acción a realizar puede significar una variación en el carácter del vino. Como no podía ser de otra manera tratándose de expresar mejor el vocabulario, y para no enredarnos en desarrollos que más que aclarar oscurezcan nos remitimos fundamentalmente al inolvidable Larrouse. Qué es la famosa clarificación. El vino cuando está recién elaborado contiene materias en suspensión que pueden ser levaduras, o algo de pulpa o del hollejo que es necesario retirar. Es el famoso poso que se suele formar en algunos vinos tintos considerados de calidad, a los que se les deja a propósito determinada cantidad. Pero a la mayoría de los caldos se los somete a la clarificación, que consiste en agregarles una sustancia, que según los casos puede ser clara de huevo, cola de pescado, arcilla bentonita y hasta sangre, que absorbe y precipita las materias sólidas al fondo de las barricas o tanques. Esta práctica debe realizarse con sumo cuidado ya que puede suprimir parte de los taninos y de los aromas. De qué se trata el trasiego. Es simplemente pasar el vino gravedad mediante o con la ayuda de una bomba, de una barrica a otra. Se lleva a cabo después de la clarificación con la intención de dejar en el fondo esas materias indeseables que mencionábamos antes. Además sirve para airear el vino. El Filtrado. Es la acción por la cual mediante filtros se retiran partículas de un tamaño específico como por ejemplo las células de las levaduras para evitar una segunda fermentación. El centrifugado. Como en un lavarropas este procedimiento hace girar el vino en el interior de un tambor desplazando las materias sólidas hacia la periferia de manera de poder extraerlas. Demasiado centrifugado puede privar al noble jugo de sus mejores aromas. Sus defensores se aferran a que de esta forma se evita el uso de químicos y el filtrado. Para qué llevar a cabo la pasteurización. Esta es otra forma más de eliminar bacterias y levaduras con el fin de evitar otra fermentación. El vino se calienta por un corto período a 85 º centígrados, o un rato más si la temperatura es menor. Opositores a la medida declaran que de este modo se mata al vino que ya no seguirá evolucionando en botella. Cuándo es necesario un ajuste de acidez. Existen caldos que por naturaleza son poco ácidos lo que los hace correr el riesgo de arruinarse con facilidad, es por eso que se les suele adicionar ácido ascórbico, vitamina C, que actúa como antioxidante y mejora el gusto. No todos los países productores autorizan esta metodología. Qué es el atestamiento. Durante su estadía en barricas es inevitable que cierta cantidad de vino se evapore, entonces para evitar la oxidación se le agrega el producto de otra barrica hasta cubrir el faltante. (Más sobre el roble y otros temas relacionados con la vinificación en nuestra sección vinos-artículos )